Milcaos y tortillas: recetas de papa del sur de Chile

Hasta inicios del siglo XX, Chiloé era tierra poco amable para el cultivo del trigo. La producción se basaba principalmente en la variedad de trigo amarillo o caldeal, dándose principalmente en torno a la costa del mar interior e islas como Quinchao y Lemuy, mientras que el trigo blanco recién comenzó una producción con volúmenes relevantes a partir de la década de 1910.

Al parecer en tiempos coloniales la situación era aún más dura. El gobernador Carlos de Beranger declara en 1783 una producción de 17.557 fanegas de trigo, pero que se realizaba de una forma similar a como lo explica poco después por Pedro González de Agüeros: los granos se cosechaban mayoritariamente verdes y se terminaban de secar al calor del fogón (p. 94), dando lugar a una harina más bien rústica. Luego venía su molienda en forma de harina, que se hacía en los célebres molinos de agua del archipiélago, introducidos junto al trigo en la década de 1670.

En estas condiciones, la papa nativa del archipiélago se convirtió en la verdadera fuente de carbohidratos de la población, siendo utilizada en muchas ocasiones como complemento, e incluso sustituto de la harina de trigo. En estas condiciones, el pan de harina de trigo era más bien algo escaso, guardado para ocasiones importantes. Para el día a día estaba la papa.

Las recetas que se presentan a continuación son un sencillo compilado entre fuentes de internet y recetas de familia. Las proporciones pueden no ser del todo precisas, pero en la medida que se practica se da con las adecuadas según los ingredientes utilizados. En tiempos de pandemia por Covid-19, pueden ser de utilidad (o entretención) para recuperar viejos conocimientos del sur de Chile.

Milcao tradicional

Es posiblemente el “pan de papa” más popular del sur de Chile, siendo frecuente su venta en puestos callejeros desde Osorno hasta Magallanes. Dada su ausencia de harina de trigo, es posiblemente de las preparaciones más antiguas de la zona cultural de Chiloé.

Ingredientes:

  • 1 kg de papa
  • 1 cucharada de manteca
  • 1 cucharada de sal
  • Chicharrones de cerdo

Preparación:

Las papas se separan en dos porciones.
La primera poción, un poco mayor, se ralla y luego se le extrae el agua con un paño, hasta lograr una masa compacta de papa rallada. De forma “moderna”, también resultan muy útiles para esta tarea las máquinas exprimidoras de prensado en frío, populares para la elaboración de jugos.
La segunda porción se pone a hervir con una cucharada de sal hasta que las papas lleguen a su cocción. Luego se muelen para convertirlas en puré y se les agrega la manteca.
Luego de que las dos porciones de papas estén preparadas, se procede a mezclarlas y a agregarles los chicharrones, y se amasa hasta formar una masa homogénea a la que luego se da forma de tortillas.
Estas tortillas resultantes se pueden cocinar fritas, al horno o en curanto.

El “jugo” resultante de la ralladura de papa se puede dejar decantar para guardar el chuño. Este primer chuño resultante es de color oscuro, pero en la medida que se le cambia el agua, se “lava” y adquiere su color blanco característico. Este chuño se puede utilizar, posteriormente, para preparar milcaos de chuños, o bien mazamorra de frutas.

Como referencia, en la fotografía de esta nota los milcaos son los dos de arriba

Fuente: Wikibooks

 

Milcao de chuño

Esta variedad de milcao aprovecha el chuño de la papa, que se produce luego de la ralladura de la papa para hacer milcaos en su variedad tradicional. Su preparación es frita y su consistencia más blanda.
Ingredientes:

  • 1 kg de papa
  • 1/4 de kg de chuño
  • 1 cucharada de manteca
  • 1 cucharada de sal
  • 1 huevo

Preparación:
Las papas se cortan en trozos y se ponen a cocer con una cucharada de sal. Una vez que están cocidas, se muelen y se prepara un puré, al que se la agrega posteriormente la manteca, el chuño y, de forma opcional, un huevo.

La mezcla resultante se amasa hasta que tome consistencia, para luego formar pequeñas tortillas, usualmente redondas y delgadas, que se frien en manteca o aceite.
 
Fuente: relato familiar

 

Milcao alemán

Esta receta de es muy similar a lo que en alemán recibe el nombre kartoffelpuffer (panqueque de papa). Es posible que el nombre de milcao alemán haya sido la denominación dada por los chilotes para referirse a esta preparación alemana, muy similar a los milcaos, en el contexto de la colonización alemana del sur de Chile a partir de 1850. En ese sentido, habrían sido vistos como los milcaos de los alemanes.

Ingredientes:

  • 5 papas grandes
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 cucharada de sal (o menos)

Preparación:
Las papas se rallan y posteriormente se exprimen, pero no se estruja completamente como en el milcao normal. A esta mezcla de papa rallada ligeramente húmeda se le agregan los huevos y la harina, revolviendo todo hasta hacer una mezcla homogenea. A diferencia de otras preparaciones, aquí no es posible preparar una tortilla, sino que se van friendo cucharones de mezcla, de forma similar a otros panqueques salados, siendo la fritura en manteca (o aceite) lo que les da consistencia.

Como referencia, en la fotografía de esta nota los milcaos alemanes son los dos del medio.


Fuente: relato familiar

 

Tortilla de papa

Ingredientes:

  • 1/2 kg de papa
  • 1/2 kg de harina
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de manteca
  • Chicharrones de cerdo (opcionales)

Preparación:
Se ponen las papas en una olla con la sal, y se hierven hasta su cocción.
Las papas se muelen hasta hacer un puré.
El puré es mezclado con la manteca y la harina hasta crear una masa consistente que no se pegue a los dedos. Luego, en medio de esta masa, se puede agregar, de forma opcional, chicharrones de cerdo.
Con la masa obtenida se forman pequeños panes que luego se cuecen al horno a fuego lento.

Esta misma masa, hervida o cocida al vapor del curanto, recibe una consistencia y sabor distinto, recibiendo el nombre de chapaleles. Bajo esta modalidad no suelen llevar chicharrones.

Como referencia, en la fotografía de esta nota las tortillas de papa son las dos de abajo.

Fuente: Wikibooks

 

Deche

Ingredientes:

  • Papas
  • Granos de trigo

Preparación:
Las papas se rellan y se exprimen, para luego formar bolas de papa rallada seca de alrededor de 200 gramos.
Las bolas se cuelgan sobre una fuente de calor permanente (como los viejos fogones) hasta que se encuentren totalmente deshidratados luego de un tiempo.
Una vez secas y ahumadas, a las bolas se les quita la costra de humo y el producto resultante se muele.
Finalmente los trozos obtenidos se mezclan con granos de trigo y son procesados mediante el uso de un molino, de forma de producir una forma de harina que mezcla trigo y papa seca.

Esta es una vieja receta utilizada para hacer rendir la harina de trigo en tiempos de escasez. El motivo de su desaparición es la caída en desuso de los fogones y de los molinos hidráulicos. Si bien ambos aún existen, lo hacen de forma más bien testimonial y con fines simbólicos o turísticos.

Fuente: Wikipedia

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